卤菜的做法和配料(经典卤味配方)

时间:2023-08-03 12:42:45来源:

卤菜的做法和配料?

一、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为:

取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

用糖色(制法见下)调好

经典卤味配方?

1、卤料包

小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克,草寇16克、荜茇10克

将上面的香料用开水泡10分钟,然后装入香料包即可,

2、炒糖色

锅中倒入适量的油,倒入冰糖200克,用小火翻炒待冰糖,待冰糖完全融化,起白色大泡,有白色泡变成黑色小泡,倒入开水200克,烧开,糖色即成

失传已久的卤菜配方?

准备香料八角20克,三奈4克,阳春砂5克,甘草6克,白蔻5克,良姜12克,香砂6克,白芷26克,香叶4克,桂皮11克,草果4克,香果4克,香茅草6克,香菜籽9克,小茴香25克,迷迭香14克,千里香4克,广香11克,沉香11克,香草6克,五香草50克

卤肉调料配方?

香料:

桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片。

配料:

葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒。

调料:

绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精。

家庭卤菜香料配方?

配方:桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。

水用5斤、五花肉3斤备注:

可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。

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