什么是隔水炖　隔水炖正确使用方法

什么是隔水炖？

隔水炖法是将食材和汤汁放入瓷制或陶制的炖盅内，封好炖盅的口，再将炖盅放入加入适量水的锅里，锅内的水略低于盅口，盖上锅盖，加热后要使锅内的水保持沸腾，用沸水煮炖盅，一般需炖三小时左右。

这种炖法因食材在烹制过程中密封较好，盅内会保持一定的温度和压力，蛋白质等鲜香物质易溶出，香气发散较少，可保持食材的原汁原味。

还因为食材囿于炖盅的狭小空间不能翻滚，故汤汁清澄，特别适合清汤的炖菜。

炖法有三种：

1、砂锅炖，即将原料放入砂锅，加盖，直接放在火上炖。

莆仙人称之为“炕”，如炕排骨、猪脚炕菜头（萝卜）、炕羊肉，还有坐月子妇女吃的“砂锅炕（用砂锅炖成的滋补汤菜）”。

2、笼炖，就是把装有原料的加盖小容器放到蒸笼里蒸。

家常菜较少采用这种方法。

3、搁水炖，，是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。

莆仙一般采用清炖。

菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。

适用于制汤菜。

隔水炖正确使用方法？

1、向炖盅中加入想要加工的食材。

2、往炖锅里面加上适当清水，炖锅里面会有加多少水的刻度，不要超过这个刻度就可以。

3、将炖盅放进去，盖上盖子，调节时间和温度，炖锅会自动工作，时间到了取出来就可以吃。

买了一个隔水炖怎么做？

天际隔水炖（电炖盅）做汤品非常简单，基本做法都是把食材清洗、切好，放入炖盅加水，选择烹饪程序就可以自动完成，不需费心。

用猪心汤来举例：

1.将猪心切开，洗净，切片，用淀粉、盐、姜丝调味，腌30分钟；

2.枸杞洗净、温水浸泡；

3.材料放入炖盅内胆内，加适量水，炖2.5小时，出锅调味即可。

隔水炖食谱？

食材

牛腩500克、山药1根、胡萝卜1根、姜3片、白胡椒粒1茶匙、

料酒1茶匙、桂皮1片、香叶3片，八角3枚、陈皮1片

做法：

1.将牛腩洗净，切成3cm大小的块，用沸水烫过洗净；

2.胡萝卜洗净去皮切滚刀块，山药去皮洗净切滚刀块；

3.内胆里放入牛腩块和各种香料，加入胡萝卜、山药和清水，快炖3个小时；

4.吃时加盐及鸡精调味即可。

隔水炖与直接炖的区别是什么？

两者主要区别就是做法不同，使用的火候不同，工序流程不同上面的区别

一、做法不同

1、隔水炖：

将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。

2、直接炖：

将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。

二、火候不同

1、隔水炖：

将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧。

2、直接炖：

切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。

否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。

三、工序流程不同

1、隔水炖：

选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。

2、直接炖：

选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜