勾芡是什么意思　勾芡的方法有几种

勾芡是什么意思？

勾芡是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。

勾芡的作用

使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味之不足。

保证脆嫩

这在熘菜中，最为明显。

大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。

如糖醋鱼等。

勾芡的方法有几种？

勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。

1.烹入法

在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。

这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡。

2.淋入法

在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。

为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。

通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。

这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓。

一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。

3.粘裹法

粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。

此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。

勾芡怎么勾？

勾芡主要是指在烹饪过程中使用淀粉水或者其他淀粉类的物质来勾芡，以达到增加菜品口感和浓稠度的效果。

具体而言，可以在炒菜或者煮汤的过程中，将淀粉与适量清水调匀，倒入烹饪食材中，并迅速搅拌均匀，待食材表面均匀覆盖上一层薄薄的淀粉水，然后用火焖一会儿即可。

在勾芡时需要注意火候的掌握，以免过程中淀粉结块或者变得过于浓稠，影响口感。

此外，也可以根据个人口味的不同，适当调整勾芡的浓稠度和用量。

总的来说，勾芡需要在烹饪的过程中灵活运用，以达到最佳的效果。

什么是勾芡？

勾芡是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。

什么是勾芡？

就是在炒菜或者做汤的时候，为了增加菜或者汤的粘稠度用淀粉和水勾兑成淀粉水，然后泼洒入锅的过程就被称为勾芡。